《指引》提出，鼓勵(lì)廚師隊(duì)伍提升烹飪技藝，提供美味可口、營養(yǎng)健康的餐品；通過廚余垃圾追蹤分析，對剩餐較多的菜品及時(shí)改進(jìn)烹制工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來的剩餐浪費(fèi)；就餐場所設(shè)立“光盤行動”勸導(dǎo)員，提醒就餐人員少點(diǎn)續(xù)點(diǎn)不剩餐。
就餐場所設(shè)立“光盤行動”勸導(dǎo)員，社會餐飲門店的包廂原則上不設(shè)置最低消費(fèi)，菜單套餐注明建議消費(fèi)人數(shù)……昨天上午，北京市舉行“制止餐飲浪費(fèi) 踐行光盤行動”專項(xiàng)宣傳引導(dǎo)活動推進(jìn)會，會上發(fā)布了包含9個(gè)分場景在內(nèi)的《“制止餐飲浪費(fèi) 踐行光盤行動”指引》。
節(jié)約與垃圾減量結(jié)合
北京市商務(wù)局黨組書記、局長閆立剛介紹，為制止餐飲浪費(fèi)行為，深入開展“光盤行動”，按照市委、市政府工作部署，北京市商務(wù)局會同相關(guān)部門，廣泛聽取北京市餐飲行業(yè)協(xié)會和不同類型餐飲企業(yè)意見建議，充分考慮社會餐飲門店等供餐用餐場景特點(diǎn)，研究制定了《指引》。
閆立剛介紹，《指引》制定過程中，圍繞食材加工、制作、消費(fèi)、處理全鏈條，緊盯集體桌餐、公司聚餐、會議自助餐以及宴席、宴會、宴請等存在的餐飲浪費(fèi)問題，突出把制止餐飲浪費(fèi)與推動廚余垃圾減量結(jié)合起來，與貫徹落實(shí)《北京市文明行為促進(jìn)條例》和文明創(chuàng)建活動結(jié)合起來，推動全社會養(yǎng)成勤儉節(jié)約良好習(xí)慣。
消費(fèi)者節(jié)約有獎(jiǎng)勵(lì)
閆立剛介紹，《指引》提倡按需采購、精準(zhǔn)備貨，防止因過量采購食材造成浪費(fèi)。同時(shí)，加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)，充分利用食材原輔料，提高食材出成率、利用率。
《指引》提倡多樣化供餐，鼓勵(lì)開發(fā)多種規(guī)格和分量的餐品供消費(fèi)者選擇；推廣使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓勵(lì)廚師隊(duì)伍提升烹飪技藝，提供美味可口、營養(yǎng)健康的餐品；通過廚余垃圾追蹤分析，對剩餐較多的菜品及時(shí)改進(jìn)烹制工藝、提高食用性，減少因口味不佳帶來的剩餐浪費(fèi)。
此外，《指引》提出，就餐場所設(shè)立“光盤行動”勸導(dǎo)員，提醒就餐人員少點(diǎn)續(xù)點(diǎn)不剩餐；自助服務(wù)應(yīng)設(shè)置提示牌，對超過合理限度的剩餐可收取費(fèi)用；對踐行“光盤行動”的消費(fèi)者，提倡給予“光盤禮品”等獎(jiǎng)勵(lì)或優(yōu)惠。
“光盤行動”指引要點(diǎn)
1、社會餐飲門店
《指引》提出，連鎖餐飲企業(yè)盡量采用中央廚房半成品統(tǒng)一配送，減少門店加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損益；包廂原則上不設(shè)置最低消費(fèi)，避免強(qiáng)制顧客消費(fèi)指定套餐。有條件的餐飲門店在包廂服務(wù)過程中可主動幫助顧客分餐。
針對婚宴、壽宴、生日宴等宴席宴會，《指引》也有明確要求：餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)預(yù)訂需求，對每個(gè)宴席套餐提出用餐人數(shù)建議，合理安排餐臺數(shù)量和比例；提倡“N+備用桌數(shù)”預(yù)訂機(jī)制，允許顧客將未使用的預(yù)訂桌數(shù)免費(fèi)改期使用。商務(wù)宴請應(yīng)提示宴請單位或個(gè)人根據(jù)宴請人數(shù)合理安排用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量。
記者注意到，《指引》還提出，菜單要盡量注明主材分量，套餐注明建議消費(fèi)人數(shù)。服務(wù)人員應(yīng)在顧客點(diǎn)餐過程中準(zhǔn)確介紹單份菜品分量，指導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐。
2、機(jī)關(guān)食堂
《指引》提出，食堂餐廳應(yīng)有“光盤行動”勸導(dǎo)員和“垃圾分類”監(jiān)督員，引導(dǎo)用餐人員按照廚余垃圾分類要求傾倒餐后剩余物。根據(jù)用餐人數(shù)規(guī)律和季節(jié)特點(diǎn)科學(xué)制定食譜和采購計(jì)劃，按需采購食材，精準(zhǔn)備貨。
機(jī)關(guān)食堂就餐人數(shù)多，但是如果掌握不好用餐實(shí)際需求，很容易造成浪費(fèi)。因此《指引》也明確提出，把握出餐規(guī)律，計(jì)口下糧，少炒勤加，防止供大于需造成浪費(fèi)。同時(shí)，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，面食分量適中，方便食取。此外，嚴(yán)格執(zhí)行公務(wù)接待和會議培訓(xùn)用餐標(biāo)準(zhǔn)，提倡自助餐，杜絕鋪張浪費(fèi)。
3、高校食堂
《指引》提出，推行按需定量、按量計(jì)價(jià)和半份菜、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務(wù)模式，實(shí)現(xiàn)師生按需取餐和餐飲多樣化消費(fèi)供給。同時(shí)，加強(qiáng)對用餐人數(shù)的分析和預(yù)估，實(shí)施動態(tài)管理，做到按用餐人數(shù)做餐、配餐。
4、醫(yī)院食堂
《指引》明確，鼓勵(lì)凈菜入院和半成品統(tǒng)一配送，減少食堂后廚加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損耗。同時(shí)，落實(shí)“健康北京”“三減三健”（減油、減鹽、減糖，健康骨骼、健康體重、健康口腔）要求，研制營養(yǎng)均衡菜品，根據(jù)病患需要科學(xué)搭配食譜。
醫(yī)院食堂不過量提供一次性餐具。
5、中小學(xué)校食堂
《指引》提出，要加強(qiáng)食堂精細(xì)化管理，利用智慧餐飲、大數(shù)據(jù)分析、問卷調(diào)查等技術(shù)方式，精準(zhǔn)研發(fā)適合師生營養(yǎng)需求和口味特點(diǎn)的菜品，合理開發(fā)多種規(guī)格和分量的餐品，積極推行按需定量、按量計(jì)價(jià)和半份菜、小份菜、增加“套餐”選擇等供餐服務(wù)模式。
6、集體用餐配送單位
鼓勵(lì)采取桶餐形式供餐，提供小分量主食，做到按需分配、避免浪費(fèi)。“光盤行動”勸導(dǎo)員應(yīng)提醒就餐人員按需取餐、勤拿少取，鼓勵(lì)不剩餐、不浪費(fèi)。同時(shí)，定期自查“光盤行動”落實(shí)情況，建立巡查制度，開展檢查督導(dǎo)。
7、鄉(xiāng)村民宿
《指引》提出，加強(qiáng)成本核算管理，應(yīng)充分挖掘食材原輔料的可食用、可利用價(jià)值，盡量一物多用、綜合利用食材原輔料，提高食材原輔料、邊角料的出成率，最大限度減少后廚廚余垃圾。提倡對消費(fèi)者餐后體驗(yàn)進(jìn)行調(diào)研以及對廚余垃圾進(jìn)行追蹤分析，對剩餐較多的餐品及時(shí)改進(jìn)烹制工藝，努力提供體現(xiàn)季節(jié)特征、鄉(xiāng)土特色、美味可口、營養(yǎng)健康的餐品。
8、星級飯店
《指引》對星級飯店提供的小份菜或者半份菜的數(shù)量提出明確要求：提供正餐服務(wù)的，其小份菜或半份菜、小分量主食，應(yīng)不少于菜單所列餐品總量或?qū)嶋H提供餐品總量的40%。此外，商務(wù)宴請應(yīng)提示宴請單位根據(jù)宴請人數(shù)合理安排用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量。
同時(shí)，倡導(dǎo)推廣使用公筷公勺，提醒消費(fèi)者杜絕剩餐，如有剩餐，倡導(dǎo)為消費(fèi)者提供可降解的環(huán)保餐盒、餐袋和減量化打包服務(wù)。
9、駐京辦事處
《指引》提出，原產(chǎn)地食材盡量采購初加工品或半成品，減少辦事處加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損益。對外營業(yè)的包廂原則上不設(shè)置最低消費(fèi)，避免強(qiáng)制顧客消費(fèi)指定套餐。
公務(wù)接待和會議培訓(xùn)嚴(yán)格執(zhí)行接待標(biāo)準(zhǔn)和用餐標(biāo)準(zhǔn)，合理安排餐品種類和數(shù)量。各駐京辦事處要指導(dǎo)本地區(qū)駐京聯(lián)絡(luò)處和其他駐京單位落實(shí)本指引。
據(jù)《新京報(bào)》
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